杏花村汾酒老作坊博物馆

在山西省汾阳市杏花村镇，至今还保留着宋代遗存的酿酒作坊，它也是现今的全国重点文物保护单位。

走进杏花村汾酒老作坊博物馆，一部汾酒发展史缓缓在眼前呈现。在作坊的数个房间内，还有保存完好的发酵地缸。沉寂在这里800多年，每一口地缸都盛满了汾酒的故事，见证着汾酒实实在在地缸发酵的历史。

无论是800多年前，还是如今，地缸发酵一直是汾酒人尊崇和恪守的酿酒工艺之一。宋代的地缸和现代的地缸形状几乎无差，深约1.2米、直径约0.8米，埋入地下，缸口与地面持平。这些陶制地缸浑圆结实，古朴素净，既是历史与文明的碰撞，又是匠心与良心的传承。

在汾酒酿造车间，一排排地缸整齐划一。汾酒讲究伏天制曲，立冬酿酒。酿酒师傅们将优质高粱前期加工后，与汾酒的三种曲精心配比，熟练地把原料放入地缸进行发酵。

发酵前，要对地缸进行人工清洗，并用花椒水去除杂味。干净卫生的地缸发酵，能够隔离有害细菌，避免交叉感染。陶缸富含多种微量元素，能够提供更纯净、更本真的微生物发酵环境，最本真反映粮食发酵的香味，使得酒味纯正而独具一格，这正是汾酒“固体地缸分离发酵”酿造的特点。

从清洗到杀菌到投料，全部由酿酒师傅人工操作完成。在往地缸内投料时，有多年经验的师傅们均要细腻层铺，精益求精，呼吸均匀，避免了机器投料的猛、狠、硬，以及容易结块的毛病。汾酒人对千年酿酒工艺一丝不苟的传承，令人叹为观止。

投料完成后，地缸会被盖上石板，用新入秕子或谷糠封严，再盖上厚厚的棉被密封发酵。发酵过程中，酿酒师傅们随时关切温度变化，让微生物在特定的环境和温度中繁殖、生长和代谢，更好地保持有助于后期香味成分的生成。

每一口地缸，都不允许有瑕疵。如果地缸出现破损，将会被立即换掉，千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。

“只识汾酒香，未知酿酒难”。我们看得见的是汾酒无与伦比的清香，看不见的是酿酒过程中匠心制作的细节。可以说，每一瓶汾酒，都是由地缸发酵萃取而来，每一滴青花汾酒复兴版的精华，都凝聚了汾酒匠人的智慧和心血。

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（汾宣 文/图）