探访山西杏花村，恰逢微雨。杏树摇曳，雨丝朦胧，仿若穿越。此刻虽无牧童遥指，却有汾酒人引路，得以探寻美酒酿造真谛。6000多年汾香四溢、源远流长的秘诀到底在哪？

在山西杏花村汾酒集团有限公司从事制曲工艺已达26年的李师傅娓娓道来：“以曲致胜”的古法酿造技艺和现代科技的加持，让汾酒品质纯正、长盛不衰（如图1）。

曲是酿酒的必备原料，曲的好坏直接关系到白酒质量。对于汾酒来说，对曲的情感，不亚于婴孩之于新生父母，小心翼翼，呵护备至。在汾酒曲房，一块块曲砖码放得整整齐齐，间距如一，如同工匠精心砌制的镂空城墙，令人不禁啧啧称奇。

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“汾酒曲”因历史上的“河东神曲”而出名，是最为经典的中华传统技艺之一，“河东”就是现在的山西。一代代的汾酒匠人在前辈积累的经验中传承改良，根据杏花村的气候、地理条件，曲房的通风情况、受热情况，让曲发酵的近乎完美。

李师傅说，汾酒制曲分三种:红心、清茬、后火，均由汾酒专用的精选高品质豌豆、大麦，在曲房中自然发酵而成。三种曲在汾酒酿造中各司其职，有的负责出酒率的提升，有的负责让酒体酒香浓郁，有的更注重花果香气的形成。

汾酒人严格遵循 “曲必得其时”的祖训。按现有科学技术分析，伏天是杏花村一年中气温最高且又潮湿、闷热的日子，也是微生物种类最为丰富、微生物活性最为旺盛的日子，因此汾酒人仅在每年伏天制曲。

对于汾酒系列中高档的青花复兴版来说，制曲工艺更为精益求精。在高温的伏天制曲，严格控制制曲品温最高不超过48℃，让酿酒微生物可以进行充分生长，最终提升青花汾酒的质量。生产青花大曲的班组长均为具有20年以上制曲经验的汾酒制曲工艺传承人，他们凭借丰富经验进行一系列复杂工艺的操作，最终制成“霉满皮薄、曲香茬正、理化达标”的汾酒大曲（如图②）。

为什么青花复兴版品质格外纯正柔和呢？除了数千年流传下来的宝贵手工技艺和高科技融入，有着6000多年酿酒史的杏花村，空气和土壤已经被多种极有利于汾酒生产的微生物“腌”入味了，即汾酒大曲中形成了一个适合汾酒生产的微生物体系，且代代相传，绵绵不绝。

（汾宣 文/图）

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