一、人类是从什么时候开始吃植物油的？

据记载，植物油的提炼大约从汉代才开始。东汉刘熙的《释名·释饮食》中有“柰油，捣柰实，和以涂缯上，燥而发之形似油也。柰油亦如之”。植物油具体何时走上餐桌的无从考证，但根据史料记载，芝麻油在唐宋已成为极普遍的烹饪用油。《汉书》中记载，张骞从西域带回芝麻，称之“胡麻”。唐《食疗本草》记载食白油麻“滑肠胃，行风气，通血脉，去头浮风，润肌”。北宋科学家沈括的《梦溪笔谈》也提到“如今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”。到明代时，食用植物油的种类日益增多。宋应星的科学著作《天工开物》记载，“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下”。《天工开物》还详细记载了众多植物油榨取的方法，说明当时植物油的食用已经非常普遍。

二、食用油是香味越浓越好吗？

不同油料作物制备的植物油风味各不相同，花生油有烤花生的香味，橄榄油有果香味，芝麻油有炒芝麻的香味等。这是因为不同的植物油含有的特征性风味物质不同，这些风味物质包含醛类、醇类、杂环类及含硫类等。目前发现有些风味物质具有营养健康功效。如果为了追求香味，通过调整加工工艺来提高风味物质含量，可能会产生有害物质。另外，从烹饪角度来看，如果食用油本身香味过于浓郁，就会喧宾夺主，掩盖或夺去菜肴的自然风味。而清淡一点儿的油，则有助于保持菜肴的自然味道，并且不会破坏菜的营养成分，可谓一举两得。无论从烹饪本身还是从营养价值来看，过分追求油的香味都是不可取的。

三、怎样挑选花生油？

按照《花生油》（GB/T 1534—2017），压榨成品花生油根据其质量指标分为二级，浸出成品花生油分为三级。

一级压榨成品花生油为淡黄色至橙黄色，澄清、透明，具有花生油固有的香味和滋味，无异味，加热到280℃时油色不会发生变化，无析出物；二级压榨成品花生油呈现橙黄色至棕红色，微浊，加热到280℃时油色变深，且有微量析出物。

一级浸出成品花生油为淡黄色至黄色，澄清、透明，无异味，口感好，在 0℃条件下储藏5个~6个小时依然透明；二级浸出成品花生油呈现黄色至橙黄色，澄清，无异味；三级浸出成品花生油则为橙黄色至棕红色，具有花生油固有的气味和滋味，无异味。

不同工艺制取的花生油存在一定差异。浸出精炼花生油的酸值、过氧化值、色泽优于压榨花生油，但是香味淡。长时间储藏后，浸出精炼花生油相比压榨花生油而言，维生素E含量降低更为显著，而且容易发生回色及风味劣变。压榨花生油中亚油酸含量高于浸出油。

另外，选购花生油还有一些小窍门。例如，除了看颜色和透明度外，拿到瓶装的花生油时，先看是否有沉淀物或者悬浮物，然后用力摇一摇，观察其泡沫是否黏稠、洁白，若黏度大、泡沫大、色泽洁白，且气泡会慢慢消失，则为优质油。纯正的花生油一般在气温3℃以下时会凝结，流动性变差，如果掺有猪油或棕桐油等饱和脂肪酸含量高的油脂，气温10℃时就开始凝结而且不流动。

四、怎样挑选大豆油？

按照《大豆油》（GB/T1535—2017），成品大豆油根据其质量指标分为三级。一级大豆油色泽为淡黄色至浅黄色，看上去澄清、透明，基本无气味，口感较好，在0℃下储藏5个~6个小时依然澄清、透明；三级大豆油色泽为橙黄色或棕红色，室温下可能会有轻微浑浊，具有大豆油固有的气味。

如果大豆油产生焦臭、酸败或其他异味，说明油已经变质，不能食用。如果油的颜色过深、浑浊、透明度差，说明油品质不高或者可能有掺假情况。

在经济条件允许的情况下，建议消费者最好不要购买散装食用油。因为这种油的保质期不明确，且由于氧化作用，油脂容易变质，对于没有专业知识，又无检测手段的普通消费者来说，油变质与否难以判断，长期食用这种油是有安全风险的。 （科协宣）