新乡市农业科学院 高展 刘克帅

　　经常吃葡萄的你一定注意到当前市面上的葡萄品种色彩斑斓。你也一定会发现在吃紫色葡萄时，果汁不小心滴在衣服上会把衣服染成紫色；像红地球等红色品种的葡萄只有果皮由绿转红后才会香甜可口，而青色的果粒则会酸涩难咽，你是否会好奇这其中的缘由呢？

　　实际上叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮类的花色素、黄酮和黄酮醇等酚类色素，是决定植物颜色的三大类色素。葡萄果粒的颜色主要是由果皮中花色苷和叶绿素含量的比例决定，花色苷含量越高，果实颜色越深。此外，果粒的颜色也与果粒的成熟度、接受光照的程度及成熟期空气的温度、湿度有关。

　　果实成熟阶段内部有什么物质变化呢？

　　1.糖含量增加：显色、软化是果实进入成熟期的标志，果实中含糖量越高，花色苷积累越多。花色苷是由花色素和糖组成，花色苷的合成必须以足够的糖为条件，只有当葡萄果实内糖分达到一定浓度时果实方能开始着色，导致糖分积累的因素都不同程度促进花色苷合成。

　　2.乙烯、脱落酸含量增加：乙烯、脱落酸促进糖合成、蛋白质降解，使细胞内花色苷合成前体更加充足，促进花色苷大量积累。

　　影响果实着色的环境条件有哪些呢？

1.光照：影响花色苷合成的外部因子中，光照最重要。光是启动着色的信号之一，果实从受光面开始着色。光合作用可以为花色苷形成提供物质基础——糖，同时光也可以调节花色苷合成的相关酶类活性。此外，不同品种对光照强度的反应有所不同：浓红色品种容易着色，在较低光照下能很好着色；巨峰葡萄在自然光强度25%以下时着色显著变差。通过观察，我们会发现生长在高海拔地区的葡萄更容易着色，这是为什么呢？因为高海拔地区紫外光强，紫外光能诱发乙烯的产生，促进花色苷合成，促进果实着色。

　　2.温度：适宜葡萄生长的温度有利果实着色。葡萄叶片光合作用最适温度为28°C；植株体内增长干物质最大量是在25°C～30°C；而高温抑制果实着色，当温度高于30°C时植物光合作用下降快，在45°C～50°C时光合作用等于零。因此，在果实着色期温度高的年份里果实着色十分困难。

　　此外，昼夜温差大，果实着色好。一定范围内，白天温度高，光合作用强，生产碳水化合物多。夜间温度低，呼吸消耗少，碳水化合物积累多，为花色苷合成提供物质前提。

　　而昼夜温度都高则会造成红色品种着色不良。高温导致果皮中脱落酸积累少，细胞激动素活性高，果实保持幼龄状态。因此设施栽种葡萄时应尽早放风，避免白天高温，可促进着色。

　　3.水分：适度干旱诱导花色苷合成。调查表明，干燥土壤上生长的葡萄含糖量高、着色较好。水分胁迫改变脱落酸合成水平，促进花色苷合成。土壤水分过多，使果皮细胞含水量过多，从而降低糖和花色素的浓度，导致果实着色差。

　　4.土壤矿质营养：在果实着色期氮过量会促进糖分向氨基酸及蛋白质转化，降低果实糖含量，不利于花色苷积累，同时还会延缓叶绿素降解，降低花色苷含量。钾是糖代谢途径中酶类的激活剂，能促进糖分向果实中运输和积累，提高果实含糖量，促进花色苷合成。因此适量的钾有助于果实中花色苷含量提高。此外，钾对氮的吸收有一定的拮抗作用。此外硼也参与糖代谢、运输，可以促进果实着色。